IDÉES RECETTES

QUEUES DE LANGOUSTINES ROTIES SUR MIJOTEE DE FEVES, COULIS A LA SARRIETTE

-Recette de Sylvain MEDANE et Denise LEGLEYE-
 

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

  • 1kg de fèves en cosses
  • 18 langoustines taille 10/15, soit 1kg1/2 à 2kg
  • 1dl de vin blanc sec
  • 1 grosse échalote
  • 3 branches de sarriette
  • 3cl de crème fleurette légèrement fouettée
  • Sel
  • Poivre
  • 60gr de beurre

 

Préparation des fèves

Écosser les fèves, les cuire à l’eau salée avec une branche de sarriette pendant 10 à 15 minutes

Enlever la peau dure et les garder au chaud


Préparation des langoustines

Détacher les queues des langoustines, les décortiquer en gardant les écailles de l’extrémité

Concasser les têtes et les pinces après avoir enlever la poche à gravier


Préparation du plat

Faire fondre la moitié du beurre, y mettre l’échalote émincée, le concassé et une branche de sarriette

Faire rissoler sans colorer et mouiller avec le vin blanc et 2dl d’eau

Laisser cuire 15 minutes

Mixer, passer au chinois, assaisonner et ajouter la crème à l’envoi

Dans une poêle, faire cuire les langoustines dans un peu de beurre chaud, une minute de chaque côté
 

Présentation

Dresser dans des assiettes creuses ou des coupelles, les fèves au fond, disposer les queues en rosace, napper de coulis, décorer avec un brin de sarriette

Servir bien chaud

 

CREME DE "BUTTERNUT DE LA JARDINE'HIER"

Marché pour 10 personnes :

2 kg de butternut
3 feuilles de céleri
200 gr d’oignon
1 petit poireau
1 pincé de paprika
3 litres de fond de volaille (ou 6 cubes)
¼ litre de crème liquide

 

Préparation des légumes :

Eplucher le buttenut et les oignons
Les couper en morceaux de taille moyenne
Couper et laver le poireau et les feuilles de céleri


Cuisson :

Faire suer à blanc les oignons, les feuilles de céleri et le poireau
Ajouter les morceaux de butternut et mouiller le tout avec le fond de volaille
Ajouter le paprika
Laisser cuire 30 minutes

Mixer le tout, y ajouter la crème et vérifier l’assaisonnement

…..servir !

RÂBLE DE LIÈVRE MARINÉ AU GENIÈVRE CHOU ROUGE À LA FLAMANDE

Marché pour 6 personnes :

-1 chou rouge 
-2 oignons 
-2 pommes (Reinettes) 
-100 g de beurre 
-50 g de cassonade 
-20 cl de vinaigre de vin 
-30 cl de vin rouge
-sel et poivre.

-3 râbles de lièvre, 
-600 gr de mirepoix (échalotes, carottes, oignons), 
-100 gr de beurre, 
-10 baies de genièvre, 
-40 cl de fond de gibier, 
-15 cl de Genièvre de Wambrechies, 
-1 bouquet garni, 
-2 cuillères à soupe de gelée de groseille, 
-Poivre

Préparation du chou à La Flamande :

Emincer le chou, les oignons et les pommes dans une sauteuse.
Faire rissoler les oignons, les pommes et le chou préalablement blanchi.
Ajouter le vinaigre, le vin, la cassonade, le sel et le poivre.
Laisser cuire 3 heures à couvert.

Préparation du lièvre au Genièvre :

Désosser le lièvre et en retirer les râbles
Les parer et les faire mariner pendant 6 heures dans le Genièvre, la mirepoix, le bouquet garni et les baies de Genièvre.
Sortir les râbles de la marinade
Egoutter la garniture et la réserver.
Mettre les râbles à rôtir 5 minutes
Y ajouter la mirepoix et laisser cuire encore 5 minutes.
Retirer les râbles, les garder au chaud.
Passer la marinade, flamber, y ajouter le fond de gibier, laisser réduire, y inclure la gelée de groseille et monter au beurre.
Tronçonner les râbles de lièvre, les dresser sur le chou rouge et servir avec la sauce à part.

Accompagner de Rattes du Touquet ou de pâtes fraîches 

FILET DE LIEU JAUNE ET HADDOCK AUX DEUX FROMAGES

Marché pour 4 personnes :

500 g de filet de lieu jaune
100 g de haddock
50g de pavé de Roubaix
100 g de Carré des Maguettes
1 échalote
50g de beurre
5 cl de vin blanc
20 cl de crème liquide
Huile d'olive
Sel & Poivre

 

  • Faire revenir l'échalote emincée et déglacer au vin blanc
  • Ajouter la crème de Carré des Maguettes, mixer, saler et poivrer
  • Tailler le filet de haddock en julienne
  • Poêler le filet de lieu, assaisonner de beurre et d'huile d'olive
  • Dresser le lieu dans une assiette chaude et , à l'aide d'un économe, saupoudrer de copeaux de Pavé de Roubaix
  • Décorer de la sauce et de la julienne de haddock

CRÊPES FOURÉES AU BEURRE DE CASSONADE, FLAMBÉES À LA LIQUEUR DE CHÂTAIGNE, ÉMULSION DE MARRON ET CRUMBLE DE NOISETTE

Ingrédients pour 4 personnes : 

 
Pour 10 grandes crêpes :
-125 g de farine
-¼ l de lait
-2 œufs entiers
-15g de sucre
-30g de beurre
-Sel et poivre

Pour le beurre de cassonade :
-50g de beurre
-50g de cassonade

Pour le crumble noisette :
-20g de noisette
-35g de beurre
-40g de farine
-50g de sucre roux

Pour l’émulsion de marron et vanille :
-1 l de crème liquide
-250g de crème de marron
-½ sachet de vanille
-100g de sucre glace
 
Préparation des crêpes fourrées : 
-Mélanger l’ensemble des ingrédients de la pâte à crêpe.
-Laisser reposer puis confectionner les 10 crêpes
-Mélanger beurre et cassonade et tapisser les crêpes de cette préparation
-Les plier en quatre
-Torréfier les noisettes au four avec 25 gr de sucre roux. Mixer.
-Mélanger les noisettes et le reste du sucre, y incorporer la farine et le beurre pommadé
-Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson et cuire 8 minutes à 170° 
-Mixer les ingrédients de la crème de marron. En remplir le siphon.

Cuisson et présentation :
-Poêler les crêpes, arroser de liqueur de châtaigne et faire flamber
-Servir la crème de marron en émulsion sur la crêpe ou à côté dans une verrine, saupoudrer de crumble noisette.
-Accompagner d’un verre de Muscat de Beaumes de Venise, de vieux Banyuls ou de Porto Tawny
ou simplement d’un petit verre de liqueur de châtaigne.