QUEUES DE LANGOUSTINES ROTIES
SUR MIJOTEE DE FEVES , COULIS A LA SARRIETTE
-Recette de Sylvain MEDANE et Denise LEGLEYE-
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
§ 1kg de fèves en cosses
§ 18 langoustines taille 10/15, soit 1kg1/2 à 2kg
§ 1dl de vin blanc sec
§ 1 grosse échalote
§ 3 branches de sarriette
§ 3cl de crème fleurette légèrement fouettée
§ Sel
§ Poivre
§ 60gr de beurre
Préparation des fèves
Écosser les fèves, les cuire à l’eau salée avec une branche de sarriette pendant 10 à 15 minutes
Enlever la peau dure et les garder au chaud
Préparation des langoustines
Détacher les queues des langoustines, les décortiquer en gardant les écailles de l’extrémité
Concasser les têtes et les pinces après avoir enlever la poche à gravier
Préparation du plat
Faire fondre la moitié du beurre, y mettre l’échalote émincée, le concassé et une branche de sarriette
Faire rissoler sans colorer et mouiller avec le vin blanc et 2dl d’eau
Laisser cuire 15 minutes
Mixer, passer au chinois, assaisonner et ajouter la crème à l’envoi
Dans une poêle, faire cuire les langoustines dans un peu de beurre chaud, une minute de chaque côté
Présentation
Dresser dans des assiettes creuses ou des coupelles, les fèves au fond, disposer les queues en rosace, napper de coulis, décorer avec un brin de sarriette
Servir bien chaud